[做菜] 搞懂了这6种调料的用法，我突然发现：自己竟然会做菜了

我曾经是个厨艺渣到不能再渣的厨房小白。每次家人朋友聚会，我都是那个负责洗碗收桌子的人。并不是因为我喜欢清洁这个活，而是做菜这事，实在太难了，所以只能默默找点自己能干的活。

后来在美食的诱惑下，成为一名美食作者后，我发现做菜这事，并没有想象中那么困难。从厨房小白到大厨，的确需要一定的天赋。但从厨房小白到一个能做出几道拿手菜的人，是完全可以实现的。

要想把菜做得好吃，有两个关键因素，一是口感，二是味道。在相同食材的情况下，口感很大一部分是由火候决定的，而味道，则深受调味的影响。经过一番摸索，我发现，虽说厨房调料的种类是五花八门，数不胜数，但最关键的，只有6种而已。

只要搞懂了这6种家常调料的用法，你的厨艺也会大涨，从此做菜不求人。下面，懒喵就跟大家具体说说，一起来看看。

1、食盐的作用和用法

盐，乃百味之首。如果厨房里只允许留下一样调料，那一定是盐。因此，学做菜，首先要学会食盐的用法。盐在烹饪中，主要提供的是咸味。在使用盐这味调料时，用对时间很重要。我将其大概分成下面4个阶段：

1、准备食材时放盐：在蒸、炸一些肉类食材时，如炸鱼块、粉蒸肉等，烹饪过程中不方便调味，因此我们都会提前加盐来进行腌制。此外，像油炸的食物，加点盐还可以使其挂浆更牢固。

不过，要提醒大家的是，如果是准备小炒肉丝，过早放盐会把肉中的水分逼出来，这样做出来的肉口感就会又柴又老。这种情况下，更建议大家用酱油来代替盐进行腌制，避免肉中的水分过量流失；

2、食材下锅前放盐：在给蔬菜焯水时，可以加少许食盐，既能保持蔬菜的色泽，还能减少蔬菜内可溶性营养成分的流失；如果是用猪油等动物油炒菜，往油中加点盐，还可以减少油中有机氯的残余量；

3、炒菜中放盐：如果是做红烧肉、红烧鱼块，在炒或煎过后，即可放盐，再慢炖；如果是炖土豆、炖萝卜等块头较大、难入味的食材，也可以在炒菜过程中早点放盐；

4、快出锅前放盐：如果是炒一些水分含量比较大的菜，比如各种绿叶菜，一定记得快出锅前再放盐，不然菜会大量出水，影响口感；炒肉丝也是一个道理，过早放盐会导致肉质变柴。

2、味精的作用和用法

味精的主要成分为谷氨酸钠，在烹饪中，主要起到提鲜的作用。当我们摄入谷氨酸钠这类氨基酸盐物质时，味觉器官中的氨基酸受体会被刺激到，从而就能品尝到鲜味。这也是味精提鲜背后的原理。

不过，谷氨酸钠有1个特点，当受热温度达到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，这时候鲜味会流失掉一部分，使用效果会大打折扣。因此，炒菜时用味精，一定要记得在菜肴快出锅时放，或是在刚出锅后放，这样的温度下，味精的鲜味才能发挥到淋漓尽致。

味精本质上是提鲜的。如果是烹制一些自带鲜味的食材，如菌类食材、海鲜等，完全不需要再加味精，属于多此一举。

3、白糖的作用和用法

白糖在烹饪中除了能提供甜味外，还可以抑制酸味、缓和辣味、中和咸味，起到缓冲其它调料的作用。炒菜时，糖放的时间也不宜过早，在过程中放入即可，并且一定要放在盐的前面。因为盐的脱水作用会导致食材中的蛋白质发生凝固，这样就很难再入味。

此外，如果是想给菜肴上色，比如做红烧肉等，我们还可以利用白糖来炒糖色。往锅中加入适量白砂糖和清水，沿一个方向不停搅动，直到水分慢慢蒸发掉，锅中糖水会冒泡，并且会变成红褐色，这时候就可以加入食材进行翻炒上色了。

4、酱油的作用和用法

我们家常厨房中最常用到的酱油，莫过于生抽、老抽、蒸鱼豉油这3种。生抽的作用是增咸提鲜，主要在炒菜时使用，也可以做凉拌菜的调料，同时还可以在腌制荤类食材时起到去腥的作用。放了生抽后，一定记得减少盐的用量。

老抽的作用主要是上色，一定记得只能放少量，不然菜肴容易发黑；蒸鱼豉油的味道鲜中带甜，既能提升鲜味，还能带来甜味，常用于蒸鱼或烹饪海鲜，放的时候最好是出锅后淋上即可。

5、料酒的作用和用法

料酒在做菜时主要起到去腥提鲜的作用，常用在烹饪海鲜类或肉类菜肴中。料酒去腥的原理其实很简单。食材中的腥味物质会溶于酒精，在加热过程中就能跟随酒精一起挥发掉。因此，放料酒的时间，最好是锅内温度最高的时候。

如果是腥味较重的食材，可以在腌制的时候加点料酒去腥。但是使用料酒时，大家一定不可贪多，不然菜肴味道会发苦。此外，在调饺子馅时不能放料酒，因为馅料被包在饺子皮里，酒精很难散发掉。而在做没有腥味的食材时，如蔬菜等，也无需放料酒。

6、食醋的作用和用法

食醋在烹饪中除了能提供酸味外，还能软化蔬菜纤维，减少在高温环境下对食材中维生素成分的破坏。因此，在炒蔬菜时，我们可以在食材刚入锅后加点醋。如果是做一些糖醋类菜肴，还可以在出锅前再放一次醋。

醋里面还分为陈醋、香醋、米醋、白醋等。陈醋的味道较浓，适合做要重点突出酸味的菜肴；香醋口感酸中带香甜，适合做凉拌菜；米醋酸中带有米香味，适合做糖醋类菜肴；白醋色泽为透明色，如果怕放醋影响菜肴颜色，可以用白醋。

【懒喵心得】

做菜这事，我感觉跟画画有几分相似，而放调味料，就像在调色。用对菜，放对时间，放对量，就能起到锦上添花的作用，甚至还能给菜肴来个灵魂一笔。虽说现在超市里的调料品种是越来越多，但百变不离其宗。

我就是在学会使用这6样调料后，发现自己的厨艺大涨，做出来的菜肴味道也上了一个台阶。也可以说，我就这么“突然”学会了做菜。