[美食] 蒸鱼的七个秘密八种做法

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

5,水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

6,在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

7,龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识

1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。

2.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。

3.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

4.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。

5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。

6.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。

7.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法

1 清蒸石斑鱼

特点:鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。

原料:石斑鱼一条 重约1000克 。猪板油50克。精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。

制作过程:将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。

2 清蒸鳊鱼

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

原料:鲜鳊鱼一条 净重约750克 。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

3 清蒸紅衫魚

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

制作过程: 1、把殺好的鮮魚 冰凍魚不適宜蒸食 洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;
 2、姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;
3、下鍋蒸10分鐘;
 4、切一點葱花備用,燒熱一點油 与平常炒菜的量相同 ;
5、魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。
 TIPS:  判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了;
 如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸熟;姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。

4 清蒸柠檬鲈鱼

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

材料:鲈鱼 1条,1斤 、柠檬 2个 、香菜 1棵 、红辣椒 1只 、蒜头 3瓣

调料:鱼露 4汤匙 、糖 2汤匙 、盐 1汤匙

工具:榨汁器

洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用。

调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。

将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7～8分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。

5 清蒸草鱼

特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

材料:净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒 做红烧汁的

原料:

1.做红烧汁的原料

2.配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时

制作过程:除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后,上锅,中火蒸8分钟.8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气噎出来.炒勺加油,烧至89分热,加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁出锅,浇汁.

6 清蒸多宝鱼

多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱,入锅大火蒸7分钟;

捡出蒸过的姜葱,然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油即可。

肉厚少刺,鲜美无比。

7 清蒸平鱼

原料:平鱼1条

调料:料酒5g 色拉油10g 葱段10g 姜片10g 葱丝10g  姜丝10g  盐5g 香菜2g 红椒丝2g

做法: 1、平鱼去腮,去内脏,洗净后鱼背上剞上花刀。
 2、盘内码上葱段、姜片,将平鱼放入蒸盘中,鱼身上再码上葱段、姜片,倒入料酒,放盐。
 3、屉锅放水,水开后,将蒸盘放入,中大火蒸10分钟关火,再虚蒸5分钟。
 4、将鱼盘从屉上取出,挑取出葱段、姜片,放上葱丝、姜丝,油加热后浇在葱姜丝上,蒸鱼汁也浇上,放上香菜、红椒丝点缀。

8 清蒸桂花鱼

主料:鳜鱼600克

调料:植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

做法:  1.新鲜桂花鱼,去掉内脏,洗净备用;
 2.葱去根,姜去皮,洗净,剁碎;
 3.用盐、白胡椒粉,涂匀鱼身;
 4.然后用碎姜沫铺匀鱼身;
 5.把鱼连碟放进噎把水烧开的锅里,隔水蒸13分钟;
6.蒸完后倒掉碟里的水,往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽
 7.再然往鱼身上均匀地铺上葱碎;
8.另起一个锅,大火,往锅里放45克油,烧至油出白烟;
 9.把油淋在鱼身上,当发出滋滋声的时候,即可食用。

巧去鱼腥味:  

将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。