[美食] 不炒糖色不过油的极品红烧肉—东坡肉

不炒糖色不过油的极品红烧肉—东坡肉

作者:芹意

我家不吃红烧肉,唯有一样例外,那就是“东坡肉”。

十几年前青年东路有一家路边小店,老两口就只卖一味东坡肉,三种规格:全肥、全瘦、半肥半瘦,装在瓦罐中外卖,10元一罐儿,回头还能退罐。我下班路上总爱捎上一罐,能吃两三顿,那味道真是好吃,却不知是否正宗地道。后来老两口不做了,我家竟攒了一堆瓦罐没处退了。再吃是在济南一家招牌好大的浙江菜馆,看到样品摆得漂亮:一个个紫砂陶罐,一罐一块儿肉,很高级很诱人的样子。点来一尝,又粗又硬、满口肥油,当即吐出,心中糊涂,不知道东坡肉到底该是啥滋味了。某年去杭州,在西湖边儿的楼外楼吃饭,向服务员打听特色菜式,服务员脱口即说东坡肉,我说不好吃,服务员极力推荐,要我们一定得尝尝。好吧,先来一客——同样的紫砂陶罐,同样的一块肉,一入口中,满口肉香,肥肉不腻,瘦肉不柴,入口即化,比当年吃到的路边瓦罐又美味了许多——那才是苏东坡形容过的真正的“美”啊。

然而不能住在杭州,也不可能为了吃块儿肉专门跑到杭州,要想吃只能自己做。好吧,我查菜谱、找配方、看视频,买肉、炖肉;再买肉、再炖肉……还别说,折腾几回后,还真让我做出味道差不离儿的东坡肉了——   不放一滴水,只用上好的酱油和绍兴黄酒,调味只有冰糖和葱姜,也不用一滴油,只让五花肉自身的油脂去慢慢自浸自润,卯足火候,炖出肉皮金红油亮、入口软糯即化、让你吃了还想吃的极品红烧肉!

当年苏东坡用黄酒炖肉,犒劳疏浚西湖的民工和百姓,形容炖肉的方法——“少着水,慢着火,火候足时它自美。”当真是炖肉的真谛。

东坡肉

材料:   主料:上好带皮五花肉800g   调料:酱油80ml,绍酒300ml,冰糖40g,香葱、生姜适量  

做法:

1、五花肉整块儿焯水定型,中间翻面;   2、用刀刃反复刮蹭焯过水的肉皮,刮去杂质和细毛;   3、切成麻将大小的肉块;   4、砂锅底部铺上一层折断的竹签;   5、先铺上整棵的小葱和切成大片的生姜;   6、再码上肉块,此时肉皮朝下。

7、加入酱油;

8、加入绍酒;   9、加入冰糖;   10、上火,大火烧开后,转微火,盖上锅盖慢炖3个小时;   11、中间打开锅盖,将肉块翻面,这时肉皮朝上;   12、炖好后的肉块,小心移入耐热容器;   13、原汤汁去除葱姜和竹签,尽可能去掉表面厚厚的油脂,浇在肉块儿上;   14、蒸锅上汽后,放入肉块,表面盖上保鲜膜,大火蒸30分钟即可。

贴士:

1、五花肉整块焯水是为了方便刮除肉皮上的杂质,特别是细毛。经过焯水后,肉皮已经有点儿熟了,很容易就能将细毛刮除。刮干净的肉皮很容易就能炖出红亮的颜色。   2、砂锅底部先铺上竹签,是为了防止肉皮粘锅底。有竹篦子最方便,我没有,用折断的竹签起同样的作用。   3、给肉块翻面和移入别的容器时,一定要小心,别把肉块弄碎了。   4、3小时的炖煮,肉其实已经很熟烂了,只是不够香,再蒸30分钟,那就异香扑鼻了。   5、蒸的时候盖保鲜膜是为了防止水汽进入容器,影响口味,如果是有盖的炖盅就最好了。如果担心保鲜膜的安全问题,盖上个大盘子也是可以的。   6、长时间的炖煮加上蒸,是东坡肉肥而不腻、瘦而不柴的诀窍——肥肉中大量的脂肪被炖煮出来,脂肪又被瘦肉吸收一部分,肥瘦互补,这才能鲜香软糯,入口即化。想来有些酒店餐馆做不到,还是心疼火候的缘故吧。想吃,泡上一壶茶,捧着一本住,守着你的小砂锅,慢慢炖吧!吝惜功夫是不行的。   7、可以一次多做点儿,吃多少蒸多少,其余的密封放进冰箱冷藏,什么时候吃什么时候蒸,保存3、5天不成问题。