[美食杂谈] 中国第六个“世界美食之都”，凭什么是潮州？

征服了全球味蕾的，凭什么是潮州？

10月31日，联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”。这也是继成都、顺德、澳门、扬州和淮安之后，全国第六个获此殊荣的城市。

潮汕北部横亘的凤凰山脉，使得潮州与汕头、揭阳共同构成一片独特的文化区域——潮汕地区。在地缘、文化、民俗、语言上相近相亲的三地，如今总以“潮汕”的整体出现在大家的面前。

暖色光晕下的潮州古城。摄影/笑飞雪

但在“潮汕”这个叫法出现的一千多年之前，隋文帝杨坚就以“在潮之洲，潮水往复”之意、用“潮州”来为潮汕地区命名了。潮州，既是潮汕传奇的发源之地，也是潮汕人文信仰的原点。

如今“世界美食之都”的名片，让众人的目光又来到了潮州身上。都说“来粤不来潮，白白走一遭”，潮州菜在粤菜菜系里一直占据着无可替代的奇妙位置，一代代的潮州人相信食不厌精，推动着各色食材走向至真至鲜的极致。

大鱼大肉或是粗茶淡饭，都自有其鲜味。左图摄影/刘艳晖；右图摄影/Winki

牛肉火锅，生腌，鱼饭，连一碗简单的白糜也能煮得鲜甜生津、让人心怀眷恋——潮州味“鲜翻全国”，绝非浪得虚名。

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向海而生的潮州

“省尾国角”是潮州人自嘲的一种说法，也恰到好处的描述了潮州的地理位置：潮州处于中国大陆南部海滨，广东省的东端一隅，东海和南海在这里交汇，也是广东、福建两省的交界地区。

北部的凤凰山对于潮州来说就像一位母亲，它不仅是潮汕文化区的地理界限，也是中国乌龙茶的重要发源地，潮州的雅称“凤城”也来自于此山。黄冈河与韩江分列东西，是潮州境内较大的两条河流，奔流入海。

韩江，潮州人的母亲河。摄影/李艺爽

1000多年前，潮州可不像现如今这么受欢迎，官员得罪皇帝被贬的目的地之一就是潮州。公元819年，韩愈以一折《谏迎佛骨表》上书唐宪宗，言辞犀利。唐宪宗一气之下，把韩愈贬去了潮州。去往潮州的路上艰难险阻，他作下了流芳百世的《左迁至蓝关示侄孙湘》。韩愈只在潮州呆了短短八个月，但就这八个月他兴修水利、关心农事、释放奴隶、捐助教育，给潮州带来一股强劲的儒学之风。

广济桥中部由浮桥连接。摄影/李艺爽

潮州人为了感谢韩愈，将笔架山改名为“韩山”，还依山建了一座韩文公祠；将“恶溪”改名为“韩江”，江上的广济桥也多了个名字叫湘子桥（韩愈的侄孙叫韩湘）；城里的一条路叫昌黎路（韩愈号昌黎），还修了一座景韩亭。也难怪赵朴初说韩愈是“不虚南谪八千里，赢得江山都姓韩”。

韩愈一直被潮州百姓视为文化导师，这成了潮州最主要的文化锚点之一，而这股文学之风威力之大，从太平路牌坊群便可见一斑，这是潮州“海滨邹鲁”、崇文重学、人文荟萃的历史见证。

潮州的牌坊街。摄影/赵啸飞

潮州文化里的另一个重要侧面，与中国历史上数次“南渡”有关。潮州早期的移民多数是先在福建停留了很久之后，再从福建迁移入潮。但纵观潮州地形，山区占据全域面积的65%之多，可用耕地也相对较少。靠海的生存环境，让潮州人发掘着自身的冒险和开拓精神。

历史上，潮州商人和晋商、徽商并称为我国古代三大商帮，潮州人的海上贸易十分活跃。根据《2009全球潮商经济白皮书》中的介绍，当时东南亚国家的华人资产中，约有一半是潮州人的；潮州出了许多华人富商，在全球华人富豪榜上占据1/4的财富；侨居海外的5000多万华人中，约20%是潮州籍……

潮州的陶瓷业极其发达。摄影/赵啸飞

潮州人海外经商如此火热，本地产业中的陶瓷业也相当出色。潮州不仅是中国最大的工艺美术瓷、日用瓷和卫生洁具生产基地，也是全球陶瓷最大的生产基地。潮州市的陶瓷生产厂家就有10000多家，众多潮州本地人以此为生。

“凡是有潮水的地方，就有潮人。”潮州人不仅走到了世界各地，也把生意做到了世界各地，更把中华文化带到了世界各地。各种美食成了当地华人的“家乡味”，装饰着潮州木雕的道观寺庙成为了解中国的一扇窗口。

从熙公祠里面最著名的“牧童放牛”石雕。摄影/刘艳晖

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潮州菜里的人家至味

在高手林立的广东美食江湖里，潮州一向占据着极其稳固的地位。在潮州菜的世界观里，食材之鲜是重中之重，以潮州牛肉火锅这样誉满天下的吃食为例，为了追求牛肉的新鲜，潮州人在加工环节上面极其热切地内卷自己，发明出了一场和时间赛跑的游戏——供给火锅店的牛肉一天内有多个宰杀时段，不同环节严丝合缝通力合作，只为了让鲜肉在两三小时内就能顺利端上餐桌。此时的牛肉肉质最为新鲜，甚至还可能看见挂钩上的牛肉在持续抖动。

潮州牛肉火锅，绝对新鲜。摄影/李艺爽

脖仁、匙仁、吊龙、匙柄……潮州牛肉火锅店的庖丁们，仿佛个个都是医学院毕业的解剖精英，不仅刀法超神，而且还给牛的每个部位制定了精确到秒的铁律。唯独胸口朥却需在沸汤中翻滚6分钟，才能品味其中的脆口脂香。吃完牛肉再给汤里下一份粿条，在充分吸饱牛肉汤的鲜美之后，捞出拌上沙茶酱和芝麻酱，香味瞬间冲上脑门，着实令人上头。

不仅如此，潮汕的菜市场凌晨一两点还有“二师兄”源源不断地送进来，扔上砧板，再被利落分解。它们并不都等待天亮后的买客，而是被直线送到夜宵餐馆的锅里和餐桌上，如此鲜美而少异味的猪肉片在热汤里翻滚之时，桌边的一批食客正翘首以待着。在潮汕，过了零点才是肉食者最幸福的时间，夜太美，尽管再危险，总有人黑着眼眶熬着夜。

深夜粿条店，等待“检阅”的各色猪肉和猪杂。

摄影/许锦涛

还有一种鲜的吃法，当属夜宵江湖的另一位王者——鱼饭。说是鱼饭鱼饭，其实并没有饭。依海而生的本地渔人把鱼当作日常口粮，这是他们给鱼的甜蜜爱称。为了极致锁住鲜美，刚刚上岸的海鱼就会被争分夺秒处理，蒸熟，放凉。这样处理出来的鱼肉瓣瓣紧实，剖膛破肚夹上一筷送到嘴里，能品到大海赠予它的甜香。

鱼饭，诠释着极致的海洋之鲜。

摄影/纪鑫达

当然，比鱼饭更令人上头的，是潮州的生腌。被誉为“毒药”的生腌，算是把极致鲜美发挥到了淋漓尽致。要调制一款“毒药”，那你得深谙“君臣佐使”之道：蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、酱油、香油等各司其职，静待膏蟹、虾蛄、鲜虾、血蛤等海中君王入瓮，2~3小时后，它们便可御驾亲征、杀伐夜市了。

视觉上引人“犯罪”的潮汕生腌。摄影/纪鑫达

除此之外，店头悬挂着的一排排卤狮头鹅，也是只有在潮汕才能看到的“5A级景观”。潮州一带的狮头鹅，体重和体积都比普通鹅要重量级很多，口味也在一众卤水中傲视群雄。点个拼盘，能把狮头鹅身上的各种好滋味一网打尽，鹅肉软烂不腻口，鹅肝鲜嫩大块，鹅肠爽脆，鹅掌筋道弹牙。仔细品，也能体验出卤汁的特别之处，口感上不求厚重，而是鲜甜有回甘。

潮州卤鹅。摄影/刘艳晖

在潮州，还有一样极为特别的吃食，他们把凡是用粘米粉、糯米粉等加工而成的食品都称“粿”。潮州人的早上一般喜欢来一碗粿汁，将米粿切成条状加水煮至成酱状，再加入卤汁、卤肉，这便是美好一天的开始。而红桃粿、石榴粿、三角油粿等供奉“老爷”（潮州民俗中的神祇）的供品，在完成仪式后自然也祭了家人的五脏庙。

颜色粉嫩的红桃粿。摄影/零壹叁叁叁

潮州粿品形态各异、颜色丰富，连口味也是各具特色，初尝粿品的外地朋友，要是想知道具体那只粿是甜是咸，也只有自己一只一只如开盲盒般地尝过去，才能破解谜底。

从龙虾鲍鱼到牛肉火锅，从鱼生到鱼饭，哪怕是一碗简简单单的沙茶面、一块咸水粿，潮州人都有自己对味道的理解，而潮州美食又何止这些：甘草水果、鸭母捻、糖葱饼、蚝烙、腐乳饼、鱼皮饺、牛肉丸……一个月不重样地吃，恐怕都很难遍览其精彩。

甘草水果、鸭母捻、鱼片粥、牛杂粿条。左上摄影/刘艳晖；右上摄影/长光里；左下、右下摄影/纪鑫达

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潮州工夫甲天下！

能满足潮州人的口腹之欲的，除了餐桌上的各式饕餮，还有茶。你或许很难想象潮州人的十二时辰是这样的：

清晨6点，一个唏嘘的猪肉佬刚给顾客切下2斤好猪肉，便马上在猪肉摊的茶台上给自己冲上一杯好茶提神；下午2点，街头“出花园办外甥（潮汕地区成人礼）”小店的老板优哉游哉地泡上工夫茶，静待顾客上门；凌晨3点，肠粉店的老板在蒸好一份肠粉后，懒洋洋地瘫回自己的位置，然后一边泡茶一边请食客同饮……

喝茶要从娃娃抓起。摄影/陈逸航

于是有个段子说，在潮州，哪怕你是去人家屋里吵架，别人都会先泡个茶给你喝。从文人雅士到烟火世人，没有一个潮州人能离得开茶的浸润。

“潮州工夫甲天下”绝不是一句虚言。作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，潮州工夫茶的魅力已经影响了全国的饮茶习惯。它已经成为了中国茶艺中最具代表性的一种，其精神内涵集中体现了潮州人“和”的思想境界——不论高低、不分雅俗，大街小巷、三两好友，侃侃而谈。

凤凰乌岽山顶，坐看潮州茶千百年来的云卷云舒。摄影/长光里

潮州人喝的茶，是出产于凤凰山的凤凰单丛。不得不说，潮州人的嘴是真的挑剔，吃牛肉必须按部位一处一处剔分出来；而喝茶，则也是一株一株地甄别，将优异单株分离培植，并冠以树名，单品种采制而成凤凰单丛茶。

香，是凤凰单丛最引以为豪的品质。在凤凰单丛的十大香型之下还有众多品类，它们夹带了潮州人肆意洒脱的性格，甚至还有着些许戏谑的风格，有的按照茶树的树型、叶片特征的划分，有的以发生的事件而产生特殊叫法。如八仙（过海）、老仙翁、锯朵仔、通天香、鸭屎香等等。

潮州名茶鸭屎香。摄影/刘艳晖

滚烫的开水注入壶中，茶叶翻滚。随着金黄的茶汤分注茶杯，一股沁人心脾的蜜甜香、清雅的花香弥漫在空气中，偶尔有熟果的甜香透出，天真而烂漫。潮州人开心抿一口，打个哆嗦，精神焕发地喊道——

“家己人，来食茶！”

潮州茶，确实“好食”！摄影/张梓豪