[美食] 中国蘑菇隐藏王者，连云南都要敬他三分

东北有哪些看着不起眼，但实际上贼贵的东西？鹿茸、人参、林蛙油？都不是，是东北人自己都经常忽略的——

干蘑。

东北秋日晒干的榛蘑。图/图虫·创意

干蘑，即晒干了的蘑菇。东北蘑菇在晒之前没有经过清洗，晒干后灰突突的一包，还有菌菇特有的“奇怪”味道，看起来确实不值钱。但只有东北人知道，干蘑有多珍贵。假如有东北朋友送给你一袋干蘑，别看不起眼，那绝对是一份沉甸甸的礼物了。东北蘑菇大多都是山林里野生的，以小鸡炖蘑菇常用的榛蘑为例，这个品种的蘑菇至今无法大量人工培育，晒干后一斤就要上百元。

但东北蘑菇不止榛蘑，东北森林资源丰富，47.2%的森林覆盖率，让东北人能吃到阿尔山的小黄蘑、长白山的松茸，桦树林下的花脸蘑、柞树林中的猴头菇，肥美的牛肝菌、“肉头”的红蘑等各式各样的美味蘑菇。

东北蘑菇，是你想象不到的精彩。

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小鸡炖蘑菇，

炖的到底是什么蘑菇？

说起东北蘑菇，人们第一时间想到的大约是小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇是东北蘑菇最出名也最常见的吃法，但小鸡炖蘑菇并非一道简单朴实的菜肴，其实非常丰富有趣。比如在蘑菇的选择上，你若问东北人小鸡炖蘑菇，炖的是什么蘑菇，就会有好几种说法。

黑龙江大多用榛蘑，榛蘑菌菇香气浓郁，伞盖口感滑嫩，菌柄略硬但有嚼头，主要吃菌菇香；辽宁则多用红蘑，红蘑口感“肉头”，比鸡肉还香；吉林也有用元蘑来炖小鸡的，在吉林元蘑叫做黄蘑，是一种黄色宽大的菌菇，炖起来口感滑嫩。

小鸡炖蘑菇，东三省各地的蘑菇选择各有偏好。图/图虫·创意

东北人炖小鸡，只用干蘑来做，一方面因为东北鲜蘑的季节很短，只能把吃不完的蘑菇晒成干蘑；另一方面，一些菌菇在干燥后，除了香味变得浓郁，还会产生新的鲜味物质，让口感和味道更上一层楼。

看到这里，你可能会发现，东北人是不吃鲜蘑吗？吃，但吃得并不算多。与云南不同，东北野生蘑菇集中的上市季节仅在秋季的雨后，再加上东北秋天很短，能大量吃到新鲜蘑菇的日子，满打满算可能就只有一个月的时间。

蘑菇上市季节，吉林市临江市场里售卖的蘑菇。图/视觉中国

大量的蘑菇怎么储存？东北人用上了他们储存食物的老办法：做成干菜。上山采摘下来的新鲜蘑菇要在当天处理掉，先把上面的尘土、松针捡净，然后把小一点的蘑菇对半撕开，大一些的蘑菇撕成四瓣，穿在线上晒干。撕开蘑菇的作用，一方面是为了快速晒干蘑菇，同样也是为了抖落蘑菇里可能有的小虫子。

东北秋天晒蘑菇的场景。图/图虫·创意

在阳光下晾晒后，每一个蘑菇伞的褶皱里都充满了东北秋日温暖的气息，足以支撑东北人度过漫长的冬天。当然，除了炖小鸡，东北人也经常炒蘑菇来吃，泡发后的蘑菇直接炒土豆片或炒肉片，也不需过多调味，原因很简单，优质的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。

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在东北，没有一座山不长蘑菇

东北为什么会有如此丰富的蘑菇种类？答案在广袤的森林里。人们对东北地形的印象通常是一望无际东北平原，但包裹着黑土地的，还有以大、小兴安岭和长白山组成的东北林区，这也是我国最大的天然林区。

东北地区现有森林占地面积有6000多万公顷，占了全国森林总面积的27%，相当于100个上海市的面积。在东北，已知食用菌就有300多种，常见和常食用的大型真菌有150种以上，其中元蘑、榛蘑、猴头菇因独特的风味，还被人们称作东北“三大蘑”。

云雾里的东北林区。图/视觉中国

东北森林面积之大，不同的山脉之间，生长的特色蘑菇也有明显差异。在大兴安岭西南山麓，有一个不是山却叫山的地方，阿尔山，全称“哈伦·阿尔山”，是蒙古语“温暖而圣洁的泉水”的意思，这里森林覆盖率超过64%。

就在这片森林里，有一种特色蘑菇，叫小黄蘑，颜色鲜黄，外形小巧，正如其名，口感细腻柔软，还带有清香。只可惜阿尔山的小黄蘑只在初秋那一个月生长，如果有机会在9月底到阿尔山旅游，迎接你的，除了满山的黄叶秋景，还有鲜嫩的小黄蘑炒肉。

东北森林里的野生榆黄蘑。摄影/常建儒

而在一千多公里外的长白山，则生长着另一种风格的蘑菇——松茸。松茸，学名松口蘑，因其生长在松栎等树林地，菌蕾状如鹿茸而得名，菌体厚实、肉质鲜嫩，有种独特的浓郁香味。在日本，松茸还被奉为“神菌”，随着一些纪录片的传播，也让松茸成为最近几年最被热捧、也最贵的蘑菇品种之一。

松茸，因菌蕾状如鹿茸而得名。图/视觉中国

人们提起松茸，第一时间大多会想起西南的香格里拉松茸，在中国东北的长白山，也同样有着美味的松茸，而且长白山松茸是全世界发生期最早的松茸，可以从7月中旬一直吃到9月上旬，甚至可以说，东北人是世界上每年都能第一批享受当年新鲜松茸的人。位于长白山山脉附近的延边，也是松茸之乡，松茸产量还曾居全国之冠，在延边人的手里，松茸可以做成石锅饭，可以煮参鸡汤、黄牛肉汤，美味至极。

美味的松茸饭。摄影/朱梦菲

蘑菇的分布很大程度上决定于气候条件、土壤因子、寄主植物种类等自然因素，也就是说，在东北，即便是同一座山，不同的海拔、不同的树下面，也都可能长有不同的蘑菇。还是以长白山为例，在海拔500米左右的阔叶林带，桦树林、柞树林、杂木林里分布着东北人常吃的花脸蘑、猴头蘑、榛蘑和牛肝菌。其中值得一提的是牛肝菌，东北的牛肝菌品种多以美味牛肝菌为主，个头极大，伞盖直径甚至可以达到20厘米，菌柄粗壮，可以晒干了吃，但是鲜食口感更佳，肉质肥美，简单跟辣椒同炒即可。

长在长白山阔叶林带的榛蘑。图/视觉中国

往上走是针阔混交林，这里是蘑菇数量最多的地方，杉树和松树下生长着一些更珍贵更稀少的菌菇，灵芝、松茸、松树伞就生长在这段海拔里。灵芝和松茸大家都很熟悉，而松树伞其实就是红蘑，颜色艳丽但无毒，很少鲜食，通常都是晒干了食用，与土豆同炒，比肉还鲜美。

松树伞，也叫红蘑，颜色艳丽但无毒。图/视觉中国

东北也不只有森林蘑菇，在锡林郭勒草原、科尔沁草原和呼伦贝尔草原上（这三个草原在地理划分上属于东北），还有各种草原蘑菇。在内蒙古的草原蘑菇里，最好吃的，要数内蒙口蘑（如今也叫蒙古百丽蘑），因是“张家口运来的蒙古蘑菇”而得名。内蒙口蘑不仅味道鲜美，而且口感十分脆嫩，十分适合用来炒菜。汪曾祺还曾写，“我曾亲自采到一个白蘑，晾干了，带回北京。一个白蘑做了一大碗汤，一家人都喝了，都说:‘鲜极了！’”

只可惜如今人们在菜市场买到的口蘑，并不能还原汪曾祺曾体会到的“鲜极了”之感，不是因为物种退化或者人工种植等原因，而是因为如今超市里的“口蘑”并非真正的蒙古口蘑，其实是一种双孢蘑菇，因长相类似蒙古口蘑而得名。而真正的中国特有物种蒙古口蘑（蒙古白丽蘑）由于环境破坏和过度采挖，已经被列入二级濒危保护物种了。

大兴安岭脚下早市儿上的蘑菇。摄影/黄雪峰

即使最近几年东北野生蘑菇数量减少，蘑菇的价格也越来越贵，但是东北人还是会在家中常备当年的新干蘑，虽然不常吃，可家里有，也就有了过冬的底气。

在东北人的辛勤劳作之下，蘑菇这种美好的秋季山林馈赠，它们的香味可以陪伴人们度过漫长的严冬，给予金钱也换不来的舒适与富足。

东北已步入深秋，今年的第一顿蘑菇，你吃了吗？