[美食探讨] 中国零食的“扛把子”，到底是如何炼成的？

一包小小的辣条，是如何逆袭成为国民零食的？

说起八零后、九零后，甚至零零后吃过的各式童年零嘴儿，最有诱惑力的必然是辣条。一撕开透明包装，麻辣的气息便沁入鼻腔、勾人食欲，即便是家长眼中的“妈见打”，却仍然是每个人戒不掉的瘾。

当年的孩子已经长大，辣条却并没像其他童年零食一样湮没在岁月里。如今它不仅是自带热梗体质的互联网宠儿，自身身价也不容小觑。据统计，辣条已经发展成为六百亿的大产业。经过多年发展和行业迭代，辣条不仅洗刷掉了诸多刻板标签，在国内市场屹立不倒，还远销海外，成为当之无愧的当代零食国货代表。

超市里一整面的辣条墙，给予孩子们充足的幸福感。

摄影/芝士糊啦

一包小小的辣条，究竟是如何写就这一趟传奇旅程的？回顾辣条的发展历史，你会发现，这同时也是一部国货的变迁史。是时候好好捋捋它的诞生故事了。

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湘北群山里

藏着一个“麻辣”宇宙

辣条发源于湖南，这片热辣的土地是辣条最初的起点。在湖南，人人都生了“辣椒脑袋”，在食辣一事上的灵感更是取之不尽用之不竭。

湘人的餐桌上，鲜红的剁椒把种种食材调教得火辣鲜香，沿街售卖的各式小食也浸润着亮晶晶的红油，勾起饕客的遐想。拌好的牛肉干、牛板筋，麻辣味深入牛肉的肌理，越嚼越香；鸡翅尖、鸭排、鸭掌筋，也和红油味道完美融合、各自发挥所长；贡菜、萝卜条等素菜也在街边摊位撑起半边天，一口下去脆嫩爽口；豆制品做成的麻辣肉、麻辣酱干，口感之丰富也并不输给肉类......无论荤素，湖南人为这些解馋的小食取了个共同的名字，都叫做“麻辣”。

浓郁的麻辣香，是各类湖南小食的美味底色。

距离长沙一百多公里的山城平江，就以制作豆制品的“麻辣”见长。这里是湘、鄂、赣三省交界之地，汨罗江从这一带发源，奔腾向西汇入洞庭湖；周边群山延绵的地形适宜大豆生长。小小的黄豆在平江人的巧手下能有千般变化，可以做豆皮、豆腐，也可以由豆腐切割成小而薄的方片，卤制和烘烤过后做成乌黑筋道的酱干。

街边现拌的麻辣豆皮，比真空包装要香得多。

在酱干的制作中，豆干里的水份减少，自然浓缩凝练了豆香、烘烤的烟熏火气，由豆豉、剁碎的辣椒自然发酵形成的馥郁的麻辣味，也沁入豆干的肌理。由此酿造出的美味酱干，咬上一口鲜香弹牙，辛辣滋味瞬间便能萦绕口腔。

平江的长寿酱干，在清朝康熙年间甚至一度成为宫廷贡品，是当地最引以为傲的风物特产。麻辣酱干广泛销至湘鄂赣三省，撑起了当地几代人的生计。直到1998年，辣条诞生，当地的食品业迎来了更强有力的支柱。出生不过二十年的辣条，明明是“麻辣”家族里年轻的老幺，却很快成了为当地创造奇迹的存在。

家家户户盆子里装着的酱干，

是平江独有的美食风景线。

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平江辣条：

逆境下成就的新美味

辣条的故事，颇有几分偶然，算是起源于一场天灾造就的“事故”。1998年，长江流域的大洪水骤然来临，平江是受灾严重的地区之一，酱干的原料大豆减产，价格也随即飙升，由七毛一斤攀升至一块五一斤。平江的不少酱干作坊都难以维持营收，消失在那个夏天。

赖以谋生的饭碗端不稳了，但平江人并没有坐以待毙。当地从事“麻辣”行业的三位师傅邱平江、李猛能、钟庆元，在沮丧过后开始思考别的出路：既然大豆不能用，那其他的原材料能取而代之吗？抱着且试一试的心态，他们把稀缺的豆粉换成了小麦粉，在一台生产米线的挤压熟化机器上生产出了条状的胚体。

辣条的最初形态，就是条状的。

没想到一次偶然的尝试，一个小小的变化，却在日后掀起了天翻地覆的改变。这种用类似工艺制成的食品，质地却和酱干大不同，松软而多孔，倒格外适合吸收各类调味料的滋味，麻辣的味道更加张扬了。三位师傅延续了平江人的口味偏好，加入辣椒、孜然等香辛料，又吸收了去四川出差获得的经验，以花椒加重其中的麻味——第一根辣条就此诞生，平江辣条麻辣鲜香的基本味型也自此奠定。

辣椒，花椒，孜然......多种香料共同成就辣条的麻辣味。

他们惴惴不安地把世界上第一批“麻辣”辣条送到批发市场，却意外得到市场热情的回响——这种口感饱满的零食最契合湖南人的口味，拉到长沙高桥批发市场的辣条开始变得一货难求，满大街的店铺都售卖起了这种“麻辣”味。

辣条，很快成为撑起平江当地食品业的新支柱。

几年不到，辣条风靡南方的零食产业，平江百分之九十以上的酱干作坊都改做辣条。每到春节后，各辣条厂都会上演全村“抢人”的名场面。平江人也不再居安于一隅，走出湖南到各地办厂。曾有句话流传：有天气预报的地方，就有平江人做辣条。

现在从湖南别的市县自驾去平江，路上会无数次偶遇“平江辣条之乡”的宣传牌。如今的辣条已经是身价六百亿的大产业，而平江就坐拥了近三分之一的产值，是毋庸置疑的产业中心。它在2019年摘掉了贫困县的帽子，靠着辣条实实在在地换了一片新天新地。

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全国掀起辣味旋风

麻辣，甜辣，孰者才是正统？

辣条口味刺激，定价也足够低廉，这两个优点让它轻易拿捏年轻群体，打开了全国市场。20多年来，全国各地中小学门口，一包包辣条成为孩子们童年时的快乐来源。在辣条厂家群雄逐鹿的时代里，辣条也相当“内卷”，发展出了七十二变。

回想我们童年时吃到的辣条，绝不只有条状的，还有辣丁、辣棒、辣片种种形态。薄片吃起来爽口，厚块更适合吸汁，而棒状、丁状更有嚼劲，各投所好；辣条的口味也逐渐不拘于麻辣，有了甜辣、咸辣，甚至逐渐衍生出了“南北之争”。

不同口感，不同调味，

辣条逐渐建立起自己的风味宇宙。

图/视觉中国

平江人走出湖南之后，选中的新阵地是河南。这当然有其理由——河南面积广阔的平原农田，天然赋予了其“国民粮仓”的属性。作为中国小麦第一大省，稳定的产量赋予辣条生产相当的底气。2001年起，平江的一些辣条厂落地河南漯河，在北方开疆扩土。湖南之外，许多地区对于麻辣味的接受程度有限，甜味的加入可以使辣味变得柔和亲切，基于打开市场的需要，辣条也加糖减辣，有了甜辣味的选项。

河南辣条主打甜辣味，也是众多消费者的心头好。

图/视觉中国

但以湖南为中心的南方仍然以麻辣味辣条为尊，毕竟辣条作为酱干的兄弟，出厂设定便是个麻辣性子。湖南伢子爱吃的当地“麻辣”都以纯粹的香辣为第一主旨，甜味辣条虽符合更多人的喜好，在湖南人眼里却削弱了麻味和辣味，失去了灵魂。最近，借着互联网互寄特产的风潮，湖南人也不断和大家推广家乡的辣条：尝尝吧，正宗麻辣味的！

因着这样的口味偏好，平江当地相当一部分的辣条企业也还在沿袭传统的风味，其中最亮眼的莫过于2009年推出的麻辣王子——主打“传承正统麻辣味”。邱平江、李猛能、钟庆元三位辣条发明人，也在去年被麻辣王子招至麾下，以巩固原产地的经典风味。

辣条逐渐建立起自己的风味宇宙。

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从小作坊到洁净工厂

辣条业的脱胎换骨

不到十年，辣条已经变成全国风靡的国民零食，缺乏标准和监管的弊病却桎梏着它的高飞。2005年起，一些辣条“黑作坊”的恶劣环境被媒体曝光，辣条成为很多家长眼中的垃圾食品。孩子们对辣条仍然钟爱，却只能偷偷摸摸地买。

但如今，人人都能感受到辣条业明显的改变。经过十多年的自我净化，它早已走出小卖部，成为占领大商超里的“正规军”，也开始登得婚庆和家宴的“大雅之堂”。其实，在当年的一系列行业危机之后，不少企业都充分拿出诚意来自救，从小作坊迭代为大工厂，从人工制作改为干净标准的生产线，为改善行业的口碑默默努力着。

二十年过去，辣条加工业已有了质的改变。

前不久，众多国货品牌在抖音直播间上演大联欢，大家花式整活争当“显眼包”，白猫直播间请来真猫，七匹狼直播间牵来哈士奇......也有一众直播间是由老板、研发人员亲自撸袖子上阵，譬如麻辣王子，把厂长拽过来用蜂花“在线洗头”，还现场演示辣条制作，大开脑洞搞了辣条走秀。一系列操作下来，很多人发现了国货中的这颗“遗珠”，麻辣王子的抖音直播间人气暴涨，迎来了“泼天的富贵”。

抖音成为麻辣王子等国货发展新窗口。

图/@麻辣王子官方旗舰店 抖音直播画面

作为在平江土生土长的辣条龙头品牌，麻辣王子的创始人张玉东在辣条业摸爬滚打了二十多年，对行业的痛点也是感触最深的——当年深入市场调研的时候，他发现学生们都是偷偷地买辣条，店家每当遇到卫生检查也先把辣条藏起来。辣条在全国掀起销售奇迹的时候，平江人却对它讳莫如深，他自己作为从业者也难以挺直腰杆，羞于提起辣条二字，对外都笼统地说是做熟食生意的。如此种种的尴尬，让张玉东等辣条从业者决心推动卫生标准的建立，“死磕”口碑。

由张玉东拍板，辣条行业内首个制药级GMP车间在麻辣王子建立起来，用他的话说，“要用制药的洁净标准去生产辣条”。与此同时，他砍掉了原本的一元辣条低端线，专心提升当家产品“麻辣王子”的品质，不断取消各类添加剂，以凸显更健康、更纯粹的调味，跟上年轻人养生、健康的步伐，相关数据显示，麻辣王子近三年销售额复合增长率为112%，在正宗麻辣辣条类目中销量第一，深受当代年轻人喜爱。

实现洁净生产，才能彻底撕掉辣条的负面标签。

摄于麻辣王子制药级GMP车间。

去年，张玉东的儿子张子龙大学毕业后也进入了公司，把麻辣王子的抖音账号经营了起来。他尝试各种新颖的玩法，把此前线下操作过的现场做辣条、辣条时装秀等搬进直播间，同时每日关注网友们在评论区的呼声，积极互动。

自带强烈地域属性的地道风味，是辣条乃至更多国货好味道一直存续至今的内生生命力。如今，它们又能透过网络和发达的物流走向更多受众，被更多人喜爱着。据张子龙透露，在抖音电商“遇见好国货”计划的助益下，今年抖音部门的销售额相比去年翻了六、七番，双十一期间的销售额同比日常销售额增长300%，预计双十一期间销售额达成1200万。

平江的麻辣味正走向更多人。

摄影/吴学文

曾经，小小的辣条在潇湘大地受灾之时应运而生，挽救了无数濒临倒闭的企业。如今，在一代代平江人的接力守护下，它免于“昙花一现”，走向更远的地方。