[美食杂谈] 中国人吃蟹鄙视链，这个省凭什么站在最顶端？

江苏最好吃的蟹在哪里？

不只苏州

江苏人对秋天最真切的感知，不是甘甜糯香的鸡头米糖水，不是绵甜香滑的桂花糖藕，更不是雨絮绵绵的秋凉，而是外地朋友频繁地信息： “你认识卖大闸蟹的吗，帮我搞点真的阳澄湖大闸蟹！” 

江苏的秋天，属于大闸蟹。

摄影/吴学文

作为“蟹中顶流”，阳澄湖大闸蟹声誉在外，但在江苏人的心中，好蟹不止阳澄湖，“自家”池塘里的大闸蟹，才是最实惠又味美的那一种。毕竟，在散装的江苏，连大闸蟹都得有13种“户口”。洪泽湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、白马湖大闸蟹、溱湖簖蟹、泰兴江沙蟹......毫不夸张地说，单一个大闸蟹，就能吃出一整个江苏地图。

江苏蟹多，吃蟹的花样也多。吃清蒸大闸蟹得用上蟹八件，每个部位用上不同的工具慢慢拆；拆好后的蟹可以直接吃，也可以把蟹黄挑出来与猪油同炒，制成秃黄油；秃黄油还可以再混合蟹肉，做成蟹黄包、蟹黄汤包、蟹黄面、蟹粉狮子头......

秃黄油、蟹黄汤包、狮子头、蟹粉面......

江苏人有各种各样的大闸蟹吃法。

摄影/许志伟、朱梦菲、视觉中国、图虫·创意

作为中国大闸蟹第一大省，江苏人吃蟹，是你想象不到的精彩。

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产量断层第一！
江苏人养蟹到底有多强？

人们常用“第一个吃螃蟹的人”，来比喻第一个敢于做某件事的人。谁是第一个吃螃蟹的人？鲁迅曾说：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说乃巴解也。”巴解是大禹治水时代的人物，因治水有功受封巴城，而如今的巴城镇，正隶属江苏省昆山市。

同样，在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遗址里，也发现了大量的蟹壳，有学者推断，这是古人吃蟹遗留下来的“厨余垃圾”。

江苏人吃蟹，得益于水系发达。

摄影/吴学文

坐拥长江、淮河两大水系，江苏的大小河流密如蛛网，大江、大河、大湖、大海，在此地互相连通，境内水域面积占全省总面积的16.9%。密集的水域，正是大闸蟹孕育的天堂。江苏蟹之多，甚至历年偶有蟹灾泛滥发生，1307年有记“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽”，1477年有记“泰兴县蟹伤田禾，命户部郎中谷琰赈之”......

如今江苏大闸蟹的产量依然傲视全国，根据《2022中国渔业统计年鉴》数据，2021年江苏大闸蟹产量高达377.6千吨，以断层的产量占了中国大闸蟹市场的46.7%，稳居全国第一，可以说你吃的每2只大闸蟹，就有1只来自江苏。

江苏大闸蟹产量，全国第一！

制图/刘耕耘

江苏蟹产量高，不仅仅是因为得天独厚的自然和地理优势，更是聪明、肯干的一代代江苏人努力的成果。上世纪五十年代之后，江苏蟹农开始引进大闸蟹养殖技术，从野生捕捞变成围网养殖，喂给螃蟹的饲料也变成了鱼虾、螺蛳加玉米的荤素搭配饵料，不时还会投放各种补剂——吃的比人都好。同时，江苏还配套发展了蟹醋等多种产业，搭配起来，让蟹的风味更上一层楼。
 

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江苏大闸蟹鄙视链，
到底哪个湖的最好吃？ 

 每年秋高稻黄，是江苏湖泊的热闹时刻，几百万吨大闸蟹被打捞上岸，送至江苏乃至整个中国的餐桌。 

本地蟹才是江苏人的最爱。

摄影/朱梦菲

谁是中国大闸蟹顶流？毋庸置疑，一定是阳澄湖大闸蟹。鲁迅就是阳澄湖蟹的资深爱好者，日记中还曾写“上午广平买阳澄湖蟹分赠镰田、内山各四枚，自食四枚于夜饭时”。外地卖阳澄湖大闸蟹，都会宣传其体大膘肥，肉鲜膏腻，但对于江苏人来说，这只是江苏蟹的基本要求。大闸蟹虽然能离水生存，但远距离运输会损耗风味，所以问江苏人哪里有好蟹，大多数人会说：本地的、菜市场的、附近湖里的。

散装江苏，连大闸蟹都有13种味道。

制图/刘耕耘

比如对于苏州人来讲，选择就不只阳澄湖大闸蟹，还有太湖蟹。太湖是中国第三大淡水湖，亦是苏州的大闸蟹主产区之一，虽然2019年太湖实行禁捕退捕，让太湖蟹的产量有所下降，但是进行生态养殖后，太湖蟹的品质却提升一大截，膏红肉甜，不输阳澄湖，许多会挑会算的苏州老饕，都会选择性价比更高的太湖蟹。

而在南京人眼中，固城湖大闸蟹才是“蟹中之王”。民国初年，北京四大名医之一的施今墨，曾把各地出产的蟹分为六个等级，其中固城湖出产的螃蟹，就位列一等一级之首。南京高淳境内的固城湖是第一批“国家级生态示范区”，是天然的螃蟹生长地，早在2009年，“固城湖螃蟹”就获得了全国第一个水产类中国驰名商标。曹雪芹曾在《红楼梦》中详细地描述大观园螃蟹宴的热闹，结合曹雪芹的身世，不少学者考证，大观园螃蟹宴的螃蟹，就来自南京高淳的固城湖。 

固城湖大闸蟹。

图/视觉中国

在江苏蟹的选择上，古代名人也是各有偏爱，扬州高邮诗人秦观，亦曾作诗《黄楼赋》，描述家乡高邮湖大闸蟹的厚脂多黄，“团脐紫蟹脂填腹，后春莼茁事瓶罂”，并将高邮湖大闸蟹连同高邮咸鸭蛋作为特产赠送给诗人苏轼。

厚脂多黄的江苏大闸蟹。

图/地道风物

自古扬泰不分家，泰州河网密布，从横交错，泰州东北郊的溱湖里生长着“溱湖八仙”，而八仙之首，就是溱湖簖蟹。簖蟹和大闸蟹是同一品种，“簖”是泰州人对蟹品质的考核方式。簖是直立于水的栅栏，中秋前后，蟹要回游到长江入海口产卵，溱湖百姓便会立簖于此，蟹为了通过只能往高处爬，所以每一只簖蟹都是肌肉紧实的攀爬高手，吃起来自然肥美鲜香。

再往北看，鱼米之乡兴化的兴化蟹也同样肥美，兴化蟹以“红膏”傲视全国，脂膏格外的红硬，滋味丰腴，同样也是兴化早茶中蟹黄汤包的鲜味来源。

江苏水系发达，是江苏出好蟹的底气。

摄影/朱梦菲

在江苏，还有一个低调，但极具特色的大闸蟹产地——宿迁，宿迁因水而生，洪泽湖、骆马湖南北相望，古黄河、大运河穿城而过，整座城近四分之一的面积被水域覆盖。长于骆马湖的大闸蟹，则继承了“老乡”西楚霸王项羽的风骨，蟹钳孔武有力，力拔山兮气盖世的模样，还赢得“霸王蟹”的名号。洪泽湖是中国大湖中唯一一个活水湖，相对急湍的水流，为大闸蟹打造了天然的“健身房”。因此，生于该地的大闸蟹，个个出落得个大、螯肥、肉香，甚至在明代时，一度成为朝廷贡品。

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蟹黄汤包、蟹粉两面黄、秃黄油......
江苏人到底有多会吃大闸蟹？ 

 但江苏蟹的丰富，不只在于产地，在大闸蟹的各种做法上，江苏更是精彩至极。

江苏是出了名的“内斗”大省，但在对蟹的热爱上，却达到了前所未有的统一，如梁实秋先生所言：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”苏州人最讲究不时不食，苏州人的菜单，堪称是一本动植物生长图鉴。除却秋风乍起的肥蟹，农历六月末（阳历7～8月）的螃蟹壳薄肉嫩，虽不及成年蟹的丰腴肥美，却另有一腔流脂蟹黄，苏州人称其为六月黄。

农历六月的大闸蟹壳薄肉嫩。

摄影/朱梦菲

面拖六月黄是苏州人的“妈妈菜”。对半切开的螃蟹，裹上面块油炸，加上江苏“省菜”青毛豆同锅烹煮，红绿相间的色彩搭配，倒有些解暑的清凉。夹上一筷，蟹身上的面糊，吸收了蟹肉的鲜甜，连壳带肉一起嚼，流脂状的蟹膏突出重围，以细腻绵软的姿态登上味蕾巅峰。

面拖六月黄，江苏人初秋必吃的美味。

图/汇图网

九月虽然会迎来中秋节、国庆节双节，但江苏人知道，这并不算是吃蟹的好时候，真正会吃的江苏人，十月吃母蟹，十一月吃公蟹，二者赏味期不同，滋味也各有惊喜。母蟹的精髓是吃来满口留香的蟹黄，公蟹的精髓是一口吃下，黏到张不开嘴的蟹膏。

对于此时的大闸蟹来说，清蒸是对它最高礼遇的尊重。在江苏，清蒸后的大闸蟹分为“文吃”和“武吃”，借由蟹八件慢条斯理地拆蟹，便是被文人墨客推崇的“文吃”。

清蒸大闸蟹，好的食材只需最朴素的吃法。

摄影/朱梦菲

若要文雅又不失体面地食用一只蟹，小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，缺一不可。方桌为垫，其他工具各展身手，敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛，蟹壳被完整剥落，润光璀璨的蟹黄被完整盛出，细腻白嫩的蟹肉被剔除干净。蟹脚也不能放过，饱满成条的蟹肉被整个推出，径直落入盘盏，并在与盘盏触碰的瞬间，以弹跳的姿态悬空画出轻微却不失美感的弧度。

用蟹八件拆蟹，是江苏人的精致。

图/视觉中国

但自古富裕，饮食讲究的江苏人，怎会满足只吃蒸蟹？在江苏掌勺人的手中，大闸蟹的每个部位都各得其所。众多吃法中，蟹黄是绝对的明星。泰州的蟹黄汤包，苏州的蟹粉两面黄、蟹黄面，以及盛行于苏南的蟹粉豆腐，都是由蟹黄加持的餐桌佳作。 从外观上看，蟹黄汤包似乎是蟹黄最朴实的吃法。但在汤包入口的瞬间，你便会轻易打破这个偏见。猪骨鸡汤凝成的肉冻，和上现拆的蟹粉，在水蒸汽的氤氲之下融洽无间，透过几近透明的包子皮，化作一汪清泉。

蟹黄汤包。

摄影/朱梦菲

吃螃蟹、喝黄酒，是食客几百年来从未质疑过的固定搭配。到了无锡人这里，干脆以酒腌蟹，为大闸蟹的腴美注入一抹黄酒的温润。 无锡醉蟹分生醉蟹和熟醉蟹两种，相较传统生醉蟹的“生猛”，醇香鲜美的熟醉蟹受众更广。大闸蟹蒸熟后，经由黄酒和香料的醉制，在时间的催化之下，蟹壳滋洇出油量的光亮。敲开熟醉蟹的外壳，黄酒的醇香裹着蟹肉的脂香霸道入侵。醇厚莹润的蟹膏，被黄酒勾出原有的甘甜，略微咀嚼，还留有一丝微醺的酒香。

醉蟹，大闸蟹的另一种美。

摄影/朱梦菲

如果说以上大闸蟹的吃法还算家常，那秃黄油绝对是大闸蟹让你高攀不起的另一种姿态。即便是在富饶的江南，一罐秃黄油也绝对是富贵的象征。 秃黄油的做法，也极尽考究。取熟蟹的蟹黄蟹膏，加入姜末、紫苏末去腥，以葱、姜爆香后，加入黄酒焖透，而后以高汤收汁调味，最后淋上猪油，才能成就一罐金脂香软的秃黄油。

仅用蟹黄蟹膏熬制成的秃黄油，是江南宝地的绝妙发明。图/视觉中国

如此至味，吃法却大道至简，仅需一碗白米饭，即可使其滋味得到最佳施展。将秃黄油淋在米饭上，清透的蟹油滤过挤挤挨挨的蟹黄蟹膏，为洁白的米粒裹上金脂。用筷子一搅，米饭热气升腾，膏甜黄糯、蟹鲜盈溢，对食物的极致渴望，在欲望抵达满足的顶峰，化解于无形。

从六月黄到十月的母蟹，十一月的公蟹，从朴素的清蒸，到文雅的酒醉，再到奢华的秃黄油，最为中国大闸蟹第一大省，江苏大闸蟹的美味名声在外，同样，也担得起这份名气。

秋天来了，一起吃蟹吧！

摄影/朱梦菲

秋风起，蟹脚痒，终于可以痛快吃蟹了！